요리 초보의, 리버스 시어링으로 이베리코 뼈등심(돈마호크) 스테이크 구워보기
요즘 바쁘다보니 포스팅을 자주 못했다. 특히 지난 주말이 바쁘다보니 늘상하던 날씨 포스팅도 며칠 건너뛰게 되었네...
피곤한 한주를 마치고, 금요일 저녁 장을 보러 이마트에 다녀왔다. 이마트 간 김에, 예전에 친구가 추천해준 이베리코 뼈등심을 사와봤다.
등심부위 살코기에 갈비뼈가 붙어있는 형태로 잘라서 판매해서 뼈등심인가 보다. 요새 쇠고기 토마호크 스테이크 대신에, 돼지고기 돈마호크가 유행인것 같던데 이거랑 같은건지는 잘 모르겠다. 숟가락을 갖다대고 찍었는데, 크기를 대충 가늠해볼 수 있지 않을까 싶어서 저렇게 찍어보았다. 그렇게 커보이지는 않는데, 옆에서 보면 생각보다 두께가좀 있는 편이다. 두께가 2cm 정도는 되어보인다.
무게는 420g, 가격은 대략 14,000원으로 국내산 냉장 삼겹살보다 조금 더 비싼 가격이다. 냉동 고기임에도 더비싼 이유는 스페인에서 온 이베리코 품종의 돼지고기이기 때문인것 같다. 일단 눈으로 보기에는 맛있어 보이는 비주얼이다. 가운데 살코기 부위에도 하얗게 마블링이 박혀있는게, 굽고나서 퍽퍽한 살코기때문에 목이메어 후회할것 같아보이지는 않는다.
이마트 이베리코 냉동 뼈등심, 420g, 13,800원
1. 해동
냉동육이기 때문에 먹으려면 해동을 해야한다. 해동방식에 여러가지가 있겠지만, 요리 유튜버들의 조언을 들어보면 가장 좋은 해동방식은 냉장해동이더라. 먹기 하루 전, 냉동실에 있던 고기를 냉장실로 옮겼다. 하루면 조금 부족하지 않을까 싶었는데, 역시나 두덩이 중에 두꺼운 한덩이는 아직 가운데 부위가 덜녹은 느낌이다. 마음이 아프지만, 배가 고픈게 더 커서 어쩔수 없이 비닐봉지에 고기를 넣고 냉수에 집어 넣어 해동을 시켰다. 20분이 조금 안되게 기다렸는데 벌써 다 녹았는지 고기가 굉장히 유연해졌다. 고기를 꺼낼때 보니 피섞인 물이 비닐봉지 안에 고여있었는데, '이게 다 고기에서 빠져나온 육즙이라니..' 하는 마음에 다음에는 이틀 전에 냉장해동 시켜야 겠다고 다짐했다.
2. 시즈닝
고기를 꺼내서 키친타월을 이용해 표면을 조금 닦아주고, 소금을 뿌렸다. 취향에 따라서 여러가지 시즈닝을 할 수 있겠지만, 아내는 소금간만 하는 걸 좋아해서 소금만 뿌린다고하고 허브솔트를 같이 뿌렸다.ㅎㅎ 소금을 뿌리고 조금있으니 다시 표면에 물기가 올라오길래 다시 키친타월로 표면 물기를 닦아주었다. 사진을 찍어야지 해놓고 배가 고프고 마음이 급해서 중간 사진이 없다.ㅠㅠ
3. 오븐구이
포장지에 보면 에어프라이어 180도에 25분이라고 되어있는데, 무턱대고 믿을 수가 없어서 유튜브를 검색해보았다. 일단 온도가 제각각이고 고기크기가 다르다보니 굽는 시간도 제각각이었다. 어쩔수 없이 그냥 내가 하고 싶은대로 해봐야겠다 싶었다. 나는 리버스 시어링을 할거기 때문에 비교적 저온에서 장시간 심부까지 익히고 겉면만 지져주면 되겠다 싶어서 110도로 세팅을 했다. 지난번 통삼겹 오븐구이할때, 이 뼈등심 고기보다 두꺼운 고기를 한시간 구웠더니 충분히 속까지 익었던 기억이 났다. 사실 그것 때문은 아니고 배가고파 오래 기다리기는 힘들것 같아서 30분만 돌리기로 했다. 안익으면 팬에 구울때 더 굽지뭐..
4. 팬 프라잉
30분 돌리고서 오븐에서 꺼내보니 고기가 겉으로 보기에는 한참 덜구워진 느낌이었다. 심부온도계로 뼈주변 온도를 측정해보니 52도가량 나오는데, 나쁘지 않은것 같았다. 돼지고기라 완전히 익혀먹고 싶어서 온도가 조금더 높았으면 좋았겠다 싶었다. 오븐렉 아래 바닥에 흘러나온 육즙은 거의 없었다. 다행이다.
시어링이 잘 될 수 있도록, 고기 표면에 수분을 키친타월로 다시 닦아주었다. (표면이 젖어있으면 시어링이 잘 안됨) 후라이팬에 해바라기씨유를 뿌리고, 인덕션 도를 최고로 올려놓았다. 잠시 후 충분히 온도가 올랐을때쯤 고기를 1분씩 돌려가며 앞, 뒤 그리고 뼈 반대편 지방부위까지 돌려가면서 한번씩 구워주었다.
5. 레스팅
고기가 아주 노릇노릇하게 잘구워졌다. 확실히 오븐에서 꺼낸다음에 표면에 수분을 닦아주어서 그런지 한쪽면을 굽고 뒤집는데 저렇게 노릇노릇하게 예쁜색이 나와서 기분이 좋았다. 원래 리버스 시어링은 고기 심부가 익은상태로 오븐에서 나오기 때문에 레스팅을 할 필요가 없지만, 나는 고기를 금방꺼내는 바람에 속까지 완전히 익지 않았을 수가 있겠다 싶어서 겉면 시어링 후에 레스팅을 5분정도 시켜주었다. 확실히 나무도마위에 고기를 올려놓아아 고기가 따뜻하게 유지가 잘되는 것 같다.
레스팅이 끝나고 칼을 넣어보니 아주 부드럽게 잘린다. 단면을 보니 완전히 잘익었다. 요즘 인터넷보면 돼지고기도 살짝 핏기가 남아있게 먹어도 큰 문제가 되지 않고 오히려 맛있게 먹을 수 있다고 나오던데, 혹시 모르니 완전히 익혀서 먹는 편이다.
다자르고 보니 생각보다 양이 많다. 저기 슬쩍 보이는 깻잎에 싸서 먹기도 하고, 쌈장에도 찍어먹고, 와사비와 함께 먹기도 했는데 참 맛이좋았다. 소고기보다 돼지고기를 더 좋아하는 아내도 쌍따봉을 날려준다. 지난번에 포스팅한 제로칼로리의 이마트 스파클링 라임도 함께 먹었다. (↓ 아래 글)
이마트 스파클링 라임
제로콜라, 나랑드사이다 대체품 추천 '노브랜드 스파클링 라임'
나는 탄산음료를 좋아하는편인데(날마다 한두캔씩마시는 헤비유저는 아님), 가능하면 제로칼로리 음료를 마시려고한다. 섭취 칼로리를 음료수로 채우는게 아까운 느낌이 든달까.. 제로콜라보��
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한가지 아쉬웠던점(?)은, 두꺼운 고깃덩이 가운데 부분은 약간 푸석한 느낌이 있기도 했는데 냉장해동을 길게하고 오븐에서 30분이아닌 45분정도 조금더 길게 넣어두었으면 어땠을까 하는 생각이 들었다. 써있는대로 180도 25분으로 구웠다면 과연 잘익었을까?...
다음에는 국내산 냉장 뼈등심을 사서 요리해봐야겠다.
요약
이마트 냉동 이베리코 뼈등심 420g, 13,800원.
냉장해동 하루 : 약간 덜녹았음.ㅠㅠ 다음에는 이틀전 넣어놓을 것.
리버스 시어링 - 오븐 110도 30분 조리 후 팬프라잉 한면당 1분씩 (앞, 뒤, 지방쪽) : 오븐 110도 45분할껄 후회함.
레스팅 5분.